Crea il tuo carrello sano cereali e derivati
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Crea il tuo carrello sano: cereali e derivati

Cerali e pseudocereali

Intendiamo tutti i frutti e i semi ricchi di amido, che sono alla base della dieta mediterranea. Comprendono: grano, mais, riso, segale, grano saraceno, sorgo, farro, orzo, miglio, amaranto, quinoa, avena etc. Ormai grazie alla globalizzazione abbiamo una maggiore conoscenza anche di cereali che arrivano dall’altra parte del mondo.

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Tutti questi cereali li troviamo nella forma integrale se non vengono raffinati. Il processo di raffinazione consiste nella rimozione degli strati esterni (crusca e germe).

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Il germe è ricco di vitamine, sali minerali, proteine e grassi, viene tolto poiché l’irrancidimento dei grassi renderebbe breve il termine di scadenza dei cereali e delle farine. La crusca è costituita prevalentemente da fibre vegetali, proteine, sali minerali e vitamine. Quando questa parte viene tolta, vengono a mancare anche tutti i nutrienti sopra elencati. Ecco perché è sempre meglio portare a casa i cereali nella loro forma più grezza e naturale possibile, caratterizzata da un maggior numero di nutrienti.

Il glutine

Si tratta di un complesso proteico che si trova in alcuni cereali, costituito da glutenine e gliadine.

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Il glutine non è tossico per tutti, solo per i celiaci e per chi è sensibile. Il glutine lo troviamo nel: grano e derivati (pasta, pane), farro (che è comunque una specie di grano), orzo, segale. I cereali e pseudocereali che non lo contengono sono invece: riso, mais, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa. Bisogna in ogni caso fare attenzione e decidere i cibi insieme allo specialista in caso di sensibilità, celiachia o allergia al frumento.

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Togliere tutti i cibi senza glutine pensando di fare una scelta salutare non ha alcun senso, anzi può portare a diagnosi errate e carenze nutrizionali! Per quanto riguarda i prodotti nel commercio,  la scritta ‘senza glutine’ non è sicura come lo è il simbolo della spiga barrata.

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Quindi per scegliere in sicurezza cibi senza glutine consiglio di guardare sempre la presenza della spiga barrata. Dal punto di vista nutrizionale è sempre meglio scegliere i cibi che naturalmente sono senza glutine rispetto ai cibi industriali senza glutine, anche per il maggior costo di quest’ultimi. Inoltre è importante non diventare vittima del ‘gluten free’ senza una diagnosi certa e un aiuto dello specialista nella gestione della dieta.

Farine e derivati

Spesso si assiste alla domanda: va bene la farina di kamut, senza glutine, ai cereali? Iniziamo rispondendo che il kamut non è un cereale ma il nome di un marchio che viene dato a un tipo grano diverso, quindi cambia poco dal punto di vista nutrizionale rispetto al frumento.  Ai cerali non vuol dire integrale, ma significa che la farina è derivata dalla macinazione di diversi cereali che a loro volta possono essere stati raffinati o integrali. Farina ‘senza glutine’ come abbiamo spiegato sopra non vuol dire più sana, quindi è utile soltanto in alcuni casi patologici.

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Proviamo a capire cosa cambia tra cereale e farina. Il cereale integrale in chicco ci obbliga a masticare di più, ha una digestione differente e soprattutto contiene un maggior numero di nutrienti intatti. Ogni tanto bisogna ricordarsi di consumare il cereale in chicco e non sempre solo sotto forma di farina e derivati (pane, pasta, dolci, biscotti, pizza, focaccia etc). Nella farina sicuramente le fibre sono frantumate e alcuni micronutrienti si perdono durante la lavorazione. Attenzione, se scegliete una farina integrale il suo colore deve essere omogeneo.

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Quando trovate una farina a puntini vuol dire che è stato utilizzato un cereale raffinato. Si aggiunge di seguito la crusca per venderla come integrale.

Hai letto i consigli sulla frutta e la verdura? Non perderti il prossimo articolo che ti aiuterà a scegliere meglio il latte e i latticini.

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