I formaggi

Davanti a un’offerta così ricca di formaggi non è semplice scegliere. Finora dal punto di vista nutrizionale, i formaggi sono stati condannati perché considerati troppi ricchi di grassi che fanno male. In un modo o nell’altro ci si è sempre concentrati solamente sulla quantità di grassi, senza cercare di capire altro. Vediamo allora insieme che cosa si intende per qualità del formaggio.

La qualità

Non possiamo avere un formaggio di qualità se non abbiamo la qualità del latte o ancora meglio se non si cura l’alimentazione delle lattifere.

Nei sistemi tradizionali le lattifere erano lasciate libere al pascolo e si nutrivano di una varietà di erbe naturalmente presenti in un prato. Questa tipologia di alimentazione assicura un giusto introito di acidi grassi insaturi, coniugati, di antiossidanti, vitamine, minerali e tutti quei nutrienti che rendono il prodotto finale ricco di proprietà nutrizionali. Più erba mangia l’animale e più sono diverse le tipologie di erba, più il latte sarà di qualità e di conseguenza anche il formaggio.

Oggi invece prevale un sistema di allevamento intensivo in stalla e la dieta è spesso ricca di concimi e addirittura di integratori di vitamine, minerali o antiossidanti. Il risultato è sì una maggiore produzione di latte, ma con evidenti conseguenze sulla sua qualità e sul benessere degli animali! Quindi come si fa a capire quale formaggio scegliere? Ecco una breve guida.

7 consigli per scegliere un formaggio di qualità

1. Guardate il colore: se è un formaggio di vacca, meglio sceglierlo di colore paglierino o giallo rispetto al bianco. Il colore ci aiuta a capire se l’animale è stato nutrito con le erbe naturalmente presenti in un prato. Sono proprio i carotenoidi (beta carotene) presenti nell’erba a conferire questo colore. I formaggi di capra, pecora e bufala invece sono caratterizzati da un colore bianco poiché il beta-carotene è stato trasformato in Vitamina A
2. Gli unici ingredienti devono essere: caglio, latte e sale. Se trovate altre scritte che iniziano con la lettera E si tratta di coloranti o conservanti, quindi rimetteteli dov’erano. Se l’animale è stato nutrito bene dovrebbe già avere una composizione bilanciata con antiossidanti presi con le erbe e non aggiunti di seguito.
3. Calcola il rapporto acidi grassi saturi/acidi grassi totali: acidi grassi saturi diviso acidi grassi totali moltiplicato per 100. Il latte prodotto con sistemi intensivi ha un rapporto acidi grassi saturi/acidi grassi insaturi di 70/30; il latte di animali al pascolo invece ha rapporto che va al di sotto di 50 %! Ci sono stati dati anche di 45/55. In pratica più il numeratore è basso meglio è perché vuol dire che gli acidi grassi saturi sono meno rispetto a quelli insaturi.
4. Scegli il formaggio fatto con latte non trattato. Il trattamento termico sicuramente altera le proprietà.
5. Il formaggio senza lattosio non è migliore, semplicemente non contiene questo disaccaride. Se si è intolleranti si può decidere insieme al professionista di accordarsi su una dose ben tollerata. Inoltre è necessario sapere che il contenuto di lattosio è alto nei formaggi freschi come la ricotta, mozzarella  ed è molto basso e a volte assente nei formaggi stagionati e nello yogurt grazie all’attività batterica, che ne riduce il contenuto attraverso la fermentazione.
6. Non scegliere formaggi con croste trattate con cera o paraffina. Se non c’è scritto crosta edibile, non mangiatela!
7. Non affidatevi al prezzo: purtroppo c’è poca differenza di prezzo tra un formaggio di qualità alta e uno di qualità bassa. Affidatevi piuttosto alla vostra attenta analisi!

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