Intendiamo tutti i frutti e i semi ricchi di amido, che sono alla base della dieta mediterranea.
Comprendono: grano, mais, riso, segale, grano saraceno, sorgo, farro, orzo, miglio, amaranto, quinoa, avena etc.
Ormai grazie alla globalizzazione hai una maggiore conoscenza anche di cereali che arrivano dall’altra parte del mondo.
Tutti questi cereali li troviamo nella forma integrale se non vengono raffinati. Il processo di raffinazione consiste nella rimozione degli strati esterni (crusca e germe).
Il germe è ricco di vitamine, sali minerali, proteine e grassi, viene tolto poiché l’irrancidimento dei grassi renderebbe breve il termine di scadenza dei cereali e delle farine.
La crusca è costituita prevalentemente da fibre vegetali, proteine, sali minerali e vitamine.
Quando questa parte viene tolta, vengono a mancare anche tutti i nutrienti sopra elencati. Ecco perché è sempre meglio portare a casa i cereali nella loro forma più grezza e naturale possibile, caratterizzata da un maggior numero di nutrienti.
Si tratta di un complesso proteico che si trova in alcuni cereali, costituito da glutenine e gliadine.
Il glutine non è tossico per tutti, solo per i celiaci e per chi è sensibile.
Vediamo chi ce l’ha e chi no
Il glutine lo troviamo nel: grano e derivati (pasta, pane), farro (che è comunque una specie di grano), orzo, segale.
I cereali e pseudocereali che non lo contengono sono invece: riso, mais, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa. Bisogna in ogni caso fare attenzione e decidere i cibi insieme allo specialista in caso di sensibilità, celiachia o allergia al frumento.
Togliere tutti i cibi senza glutine pensando di fare una scelta salutare non ha alcun senso, anzi può portare a diagnosi errate e carenze nutrizionali!
Marketing vs Realtà
Per quanto riguarda i prodotti nel commercio, la scritta ‘senza glutine’ non è sicura invece lo è il simbolo della spiga barrata.
Quindi per scegliere in sicurezza cibi senza glutine ti consiglio di guardare sempre la presenza della spiga barrata.
Dal punto di vista nutrizionale è sempre meglio scegliere i cibi che naturalmente sono senza glutine rispetto ai cibi industriali senza glutine, anche per il maggior costo di quest’ultimi. Inoltre è importante non diventare vittima del ‘gluten free’ senza una diagnosi certa e un aiuto dello specialista nella gestione della dieta.
Se vuoi seguire una dieta mirata per questo problema puoi affidarti a me.
Spesso si assiste alla domanda: “va bene la farina di kamut, senza glutine, ai cereali?”
Aaaaah il marketing
Il kamut non è un cereale ma il nome di un marchio che viene dato a un tipo grano diverso, quindi cambia poco dal punto di vista nutrizionale rispetto al frumento.
Ai cerali non vuol dire integrale, ma significa che la farina è derivata dalla macinazione di diversi cereali che a loro volta possono essere stati raffinati o integrali.
Farina ‘senza glutine’ come abbiamo spiegato sopra non vuol dire più sana, quindi è utile soltanto in alcuni casi patologici.
Proviamo a capire cosa cambia tra cereale e farina.
Il cereale integrale in chicco ci obbliga a masticare di più, ha una digestione differente e soprattutto contiene un maggior numero di nutrienti intatti.
Ogni tanto bisogna ricordarsi di consumare il cereale in chicco e non sempre solo sotto forma di farina e derivati (pane, pasta, dolci, biscotti, pizza, focaccia etc).
Nella farina sicuramente le fibre sono frantumate e alcuni micronutrienti si perdono durante la lavorazione. Attenzione, se scegliete una farina integrale il suo colore deve essere omogeneo.
Marketing marketing marketing
Quando trovate una farina a puntini vuol dire che è stato utilizzato un cereale raffinato. Si aggiunge di seguito la crusca per venderla come integrale.
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Possiamo farlo insieme in modo semplice raggiungendo gli obiettivi.
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